อาหารจีน 8 ตระกูลใหญ่

“อาหารจีน” นั้นมีประเภทมากกว่าที่เราคิด ด้วยขนาดพื้นที่อันกว้างใหญ่ไพศาลของประเทศจีน โดยแต่ละภูมิภาคล้วนแตกต่างกัน จึงทำให้อาหารจีนมีความแตกต่างกันทั้งรูปลักษณ์ การปรุง วัตถุดิบและรสชาติ

ปัจจุบัน ทางการจีนได้จำแนกอาหารจีนออกเป็น 8 ตระกูลใหญ่ ดังนี้

อาหารเสฉวน (|菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเสฉวน อาหารเสฉวนโดดเด่นขึ้นมาในสมัยราชวงศ์ฉินและราชวงศ์ฮั่นตะวันตก

มีรสชาติที่เข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรส นิยมทำให้มีกลิ่นหอมของปลา เผ็ดร้อน เผ็ดชา และหอมเครื่องเทศ อาหารเสฉวนขึ้นชื่อได้แก่ หม้อไฟเสฉวน, เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา, เนื้อหมูผัดเปรี้ยวเผ็ด

อาหารอันฮุย (微菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบเมืองฮุยโจว ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งเหนือ อาหารอันฮุย

ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ ใช้เทคนิคเรื่องความแรงของไฟและกรรมวิธีที่หลากหลาย รสเข้มข้น เน้นการตุ๋น อาหารขึ้นชื่อ

ของอันฮุยที่เมื่อทุกคนเดินทางมาแล้วจะต้องลองชิมก็มีอยู่มากมาย เช่น ไก่ภูเขาหิมะ ปลาหมัก เป็นต้น

อาหารซานตง (魯菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลซานตง มีประวัติความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปลาย สมัยราชวงศ์ซาง

  จุดเด่นของอาหารซานตงคือการแฝงสรรพคุณในการรักษาโรค มักใช้เกลือปรุงรสเพื่อชูรสชาติเดิมของวัตถุดิบ นอกจากนี้ยังใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียมเพื่อเพิ่มความหอม อาหารซานตงขึ้นชื่อได้แก่ ปลาหลีซื้อเปรี้ยวหวาน จุดเด่นคือตัวของปลาจะงอ ส่วนหางกระดกขึ้น, ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม เนื้อนุ่มกลิ่นหอม ช่วยบำรุงร่างกาย, ไก่เด๋อโจว หนังมันเงา เนื้อนุ่ม

อาหารเจียงซู (苏菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเจียงซู พื้นที่ในแถบนี้ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์

วัตถุดิบประกอบอาหารจึงมีความหลากหลายโดยเฉพาะอาหารทะเล รสชาติอาหารเน้นไปทางหวาน อาหารเจียงซูขึ้นชื่อได้แก่ หมูเหลี่ยมอบ หมูสามชั้นปรุงรสอบ เนื้อนุ่ม หอมอร่อย, ข้าวผัดหยางโจว ข้าวผัดใส่ไข่ไก่ เนื้อกุ้ง แฮมหั่นเต๋า ถั่วลันเตา แครอท

อาหารเจ้อเจียง (浙菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเจ้อเจียง

มักใช้วัตถุดิบที่สดใหม่โดยเฉพาะอาหารทะเล ปรุงรสเพียงเล็กน้อยเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบเอาไว้ บางชนิดมีรสชาติเข้มข้น อาหารขึ้นชื่อที่มีมาแต่โบราณอย่าง กุ้งผัดชาหลงจิ่ง รสชาติอ่อน หอมกลิ่นใบชาหรือหมูสามชั้นอบผักดองแห้ง รสชาติเค็มหวาน

อาหารฮกเกี้ยน (闽菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบฝูโจวเนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของฝูโจวตอนเหนือเป็นภูเขาตอนใต้ติดทะเล จึงมีวัตถุดิบจำพวกของป่าและอาหารทะเลจำนวนมาก

มีความโดดเด่นในการนำน้ำซุปมาเป็นอีกหนึ่งส่วนประกอบของการทำอาหาร ทำให้อาหารที่ออกมานั้นมีรสชาติที่หอมหวานและกลมกล่อมด้วยรสชาติน้ำซุปเป็นอย่างมาก โดยอาหารที่มีชื่อเสียงคือ พระกระโดดกำแพง ที่รู้จักกันไปทั่วโลกนั้นเองเป็นการรวมเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ตุ๋นในหม้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปลิงทะเล ปลาหมึก ฯลฯ

อาหารกวางตุ้ง (粤菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลกวางตุ้ง กวางสีและไหหลำ

ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสหลากหลายตามฤดูกาล เน้นรูป รส กลิ่น และอาหารบางชนิดคล้ายกับอาหารจีนในไทย เนื่องจากได้รับอิทธิพลโดยตรงอาหารที่ขึ้นชื่อได้แก่ ไก่ต้มสับ ไก่ต้มใส่ขิง ต้นหอมผักชี เกลือ และน้ำมันพืช, หมูแดงอบน้ำผึ้ง เป็นต้นกำเนิดของหมูแดงที่พบได้บ่อยในไทย

อาหารหูหนาน (湘菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลหูหนาน ใช้วัตถุดิบค่อนข้างหลากหลาย

ส่วนใหญ่มาจากเครื่องเทศอบที่หลากหลายชนิด ขึ้นชื่อเรื่องความสวยงามของสีสันอาหาร และน้ำมัน มีรสชาติที่เผ็ดเปรี้ยว เป็นรสชาติหลักในการประกอบอาหารเมนูขึ้นชื่อก็มีมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ไก่ผัดเผ็ด หูฉลามตุ๋นน้ำแดง และเต้าหู้เหม็นสูตรเฉพาะที่ฉางชาเท่านั้น